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Infusion d'eau et de thé

L'une des raisons pour lesquelles la culture chinoise du thé et du thé joue un rôle majeur dans la scène mondiale du thé est que la compréhension, l'appréciation et la sélectivité du thé vont au-delà des feuilles. Le dicton dit que «l'eau est la mère du thé et le récipient est le père du thé». En tant que porteur de thé, son eau affecte grandement le goût du thé.

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Nous disons souvent de l'eau pure, cependant, l'eau n'est pas aussi simple qu'on pourrait le penser. L'eau joue un rôle important dans la dégustation du thé depuis la Chine ancienne. Selon la sauge à thé Lu Yu (唐, 陆羽, 《茶 经》, 733 ~ 804 après JC), la meilleure eau pour infuser le thé est l'eau de source des montagnes, puis l'eau d'une rivière ou d'un lac, le pire est l'eau de puits. L'empereur Song Hui Zong (宋, 宋徽宗, 《大观 茶 论》, 1082 ~ 1135 AD) estime que la meilleure eau pour le thé doit être pure, légère, douce et propre. Xu Ciyu (明, 许 次 纾, 《茶 疏》, 1549 ~ 1604 AD) déclare que la bonne eau est le moyen de la délicatesse et de la complexité du thé, et il n'y a pas de bon thé sans une bonne eau. Zhang Dafu (明, 张大 复, 《梅花 草堂 笔谈》, 1554 ~ 1630 AD) conclut que le thé a besoin d'eau pour exprimer sa qualité. Une bonne eau peut élever un thé moyen au niveau supérieur, tandis que le bon thé ne peut être médiocre que lorsqu'il est infusé dans de l'eau inférieure à la normale.

Lorsque nous préparons du thé à la maison, nous avons beaucoup de choix, de l'eau du robinet (filtrée ou non filtrée), de l'eau distillée, diverses eaux de source d'épiceries, et plus encore. Alors, que devrions-nous choisir pour brasser de l'eau? L'eau distillée n'affecte pas beaucoup le thé et nous aimons l'utiliser pendant les festivals car elle est plus propre. Cependant, cela peut être assez ennuyeux pour le thé. Personnellement, je préfère l'eau de source pour préparer du thé à la maison. Un pourcentage approprié de contenu minéral dans l'eau de source peut améliorer l'arôme du thé tout en ajoutant une sensation en bouche complexe. Mais trop de minéraux dans l'eau calmeront l'arôme et ajouteront une épaisseur désagréable à la liqueur. L'eau de source a un goût différent et différents thés nécessitent une eau différente pour faire ressortir leur meilleur. Expérimentez et amusez-vous. L'exploration est une grande partie du voyage du thé.

Nous entendons souvent dire comment la température de l'eau affecte le thé. Il est certainement vrai que différents thés ont besoin de températures d'eau différentes pour donner le meilleur d'eux-mêmes. Non seulement différentes catégories nécessitent des températures légèrement différentes, mais la forme et le grade affecteront également la température d'infusion idéale. Parce que la température de l'eau plus élevée a tendance à faire ressortir plus d'amertume et d'astringence du thé, l'ébullition est souvent considérée comme une température de classement du thé facile et efficace. Un bon thé doit résister à une infusion dans de l'eau bouillante, qu'il s'agisse de thé vert ou blanc, sans oublier le thé oolong ou noir. Seule de l'eau correctement bouillie peut faire ressortir les qualités essentielles d'un thé fin.

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De nos jours, nous avons un thermomètre pour mesurer la température de l'eau, et il existe également des bouilloires sophistiquées qui peuvent amener l'eau à une certaine température. Mais les anciens avaient une approche plus romantique et plus stricte en termes d'eau bouillante pour le thé. Il était toujours bouilli, mais dans quelle mesure il était bouilli était le facteur clé. Anciens ou nouveaux, vivants ou périmés, et rapides ou lents étaient les outils de mesure qu'ils utilisaient. Tous ces éléments affectent le goût de l'eau et, finalement, le goût du thé. Qu'est-ce que l'eau bouillie ancienne ou nouvelle? Lu Yu conclut qu'il existe trois types d'ébullition pour l'eau. La première ébullition se produit lorsque les bulles d'eau sont à peu près de la taille d'un œil de crabe, venant du milieu de la bouilloire et faisant un léger bruit. La deuxième ébullition se produit lorsque les bulles proviennent continuellement du bord de la bouilloire. Enfin, la troisième ébullition se produit lorsque l'eau bouillonne furieusement dans la bouilloire. Cette étape est appelée eau bouillie ancienne et ne convient plus à la préparation du thé. La deuxième ébullition est la meilleure pour infuser le thé tandis que la première ébullition est trop nouvelle, en langage moderne, la température est trop basse. Il est également recommandé de faire bouillir l'eau rapidement. Un matériau brûlant à chaud comme le bois fin ou le charbon de bois de haute qualité peut y contribuer grandement. Zhang Yuan (明, 张 源, 《茶 录》) a fait un pas de plus en résumant qu'il existe trois façons principales, le son, la vapeur et les formes de bulles, de dire la température de l'eau et quinze façons détaillées dans ces trois catégories.

En tant que praticien du brassage intuitif, j'aime expérimenter différents types d'eau et déterminer la température de l'eau en observant les bulles, la vapeur et en écoutant le bruit de l'eau bouillante et le son de l'eau qui coule frappant les feuilles de thé. C'est vraiment une partie très amusante de Cha Dao.

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