Tester une hypothèse
Une chose que nous étions impatients de faire lors de cette visite au Yunnan était d'expérimenter le processus de sheng pu'er. Nous voulons mettre des contrôles autour des différents processus et goûter les différences au fil du temps.
La façon de traiter le sheng pu'er maintenant est de se faner (wei diao), de tuer le vert (sha qing), de rouler (rou nian) et de divers (shai gan). Nos questions résident dans le processus de tuer vert et de rouler. Le vieillissement du pu'er repose sur les enzymes et les bactéries présentes dans la feuille et en ajoutant l'étape kill green, quelles enzymes resterait-il pour alimenter le processus de fermentation dans le thé? L'étape de roulage aide à extraire le jus des feuilles et permet à l'oxydation de se produire plus facilement. Il ne fait aucun doute que le roulage contribue à la saveur du thé, mais on se demande comment cela affectera les performances de vieillissement du thé?
Beaucoup prétendent qu'il s'agit du processus traditionnel de pu'er, mais nous ne sommes pas du tout d'accord. Connaissant la situation historique, économique et culturelle du Yunnan et le caractère de la population locale, il n'est pas difficile de comprendre que la voie «traditionnelle» ne pouvait pas inclure des étapes comme tuer le vert et rouler. Dans le passé, les feuilles de pu'er en vrac étaient traitées de la même manière que le thé blanc - séchées au soleil, puis pressées sous différentes formes. Ceci est documenté, quoique brièvement, dans certains vieux textes de la dynastie Qing, et cela a également été observé par Jianli à la fin des années 90 et au début des années 2000 dans la région de Yiwu, alors que les agriculteurs locaux utilisaient ce processus très simple.
Je plaisante parfois en disant que le processus pu'er d'aujourd'hui est la combinaison des processus blanc, vert et oolong. Il ne fait aucun doute que le processus moderne a grandement amélioré le goût du nouveau/jeune pu'er. Nous avons également remarqué que le sheng pu'er traité avec cette technique vieillit très vite. Quelques années seulement, la saveur de camphre caractéristique du thé vieilli se dégage de la liqueur.
Mais nous pensons que cette nouvelle technique, tout en améliorant considérablement la saveur du thé jeune, laissera le thé manquant de substance suffisante pour vieillir pleinement (je parle de 20, 30 ans et plus), tandis que le thé traditionnellement transformé fonctionne mal dans son début de la vie, ils s'améliorent progressivement, surtout après 30 ans!
Sur la base de cette hypothèse, nous avons sélectionné un petit lot de thé et l'avons divisé en 4 groupes:
- procédé traditionnel (séché au soleil uniquement);
- séché au soleil puis roulé
- tuer vert puis séché au soleil; et
- tuer le vert puis roulé puis séché au soleil.
Tout le thé provient du même jardin, le standard de cueillette est un bourgeon et deux feuilles, le processus est entièrement fait à la main. Une fois que nous avons fini de traiter les quatre lots, nous en avons immédiatement préparé pour établir une ligne de base. Comme nous nous y attendions, le thé du groupe 4 a le meilleur goût. Nous échantillonnerons à nouveau ces lots dans quelques années et verrons comment les choses évoluent.
L'expérience ne consiste pas à affirmer quel processus est le meilleur, traditionnel ou moderne. Personnellement, je pense que le nouveau processus est assez pratique. Combien de buveurs de thé conserveront réellement un thé pendant 10 à 20 ans ou plus sans le boire? Même ceux qui le font profiteraient encore de quelque chose en attendant. Il n'y a rien de mal à avoir un délicieux pu'er même s'il est jeune. J'aime ces nouveaux styles de sheng pu'er pour la même raison que j'apprécie Shu pu'er.
